понедельник, 7 января 2013 г.

Базельский пряник


История пряников уходит в далекую древность, первые упоминания о медовых лепешках с пряностями появились около 350 г до н.э. Очень много и подробно об истории пряников, особенно русской истории, написал Похлебкин В.В. Если говорить об истории европейских пряников, то расцвет их популярности случился в Средние Века. "Перечные", медовые пряники, коврижки.... Все три вида появились на кухнях средневековых монастырей. У монахов был доступ ко всему самому ценному, самому передовому. Монахи добавляли в медовое тесто восточные пряности, которые в ту пору ценились на вес золота. Согласно некоторым преданиям, правильная выпечка должна была содержать семь или девять сортов пряностей. Отсюда появилось название "перечные" пряники. Название "коврижка", или Lebkuchen, отправляет нас опять в средневековый монастырь, где языком общения был латинский язык, а слово libum означает "лепешка". Сегодня существует две разновидности пряников - медовые и ореховые. Медовые пряники имеют древнейшую историю, чем не могут похвастаться ореховые пряники. Но от этого они не становятся менее вкусными. Я хочу познакомить вас с одним из видов ореховых пряников - базельским. История базельского пряника берет свое начало в XVII веке. Базельский пряник (Läckerli )– традиционное швейцарское лакомство. Но единого рецепта знаменитого пряника не существует: если в базельском варианте миндаль, орехи и цукаты нарубают крупно, в Берне ингредиенты измельчают до порошка, если в Санкт-Галлене и Аппенцелле в тесто добавляют молоко, то цюрихские «лекерли» делают на основе марципана… Läckerli, швейцарские пряники, - это достопримечательность Базеля. Изначально похожие на пряник изделия были новогодним десертом, сопровождающим глинтвейн. В базельской традиции, «лекерли» – маленький прямоугольный пряник, покрытый тонким слоем глазури. Его главные ингредиенты – мука, мед, сахар, миндаль или орехи, лимонные и апельсиновые цукаты, корица, мускатный орех и гвоздика. Рецепт Карла Шумахера 

ИНГРЕДИЕНТЫ:
200 г меда
50 г сахарной пудры
25 г декстроза (можно заменить на аптечную глюкозу)
250 г муки
5 г ванильного сахара
5 г пряничной смеси пряностей
5 г корицы
цедра целого лимона
2 г мускатного ореха
1 г гвоздики
2 г соли
6 г аммония
20 г вишневой наливки (можно заменить ромом или коньяком)
100 г жареного фундука или миндаля
60 г апельсиновых цукатов
-----------------------------
молоко для смазывания пряников
помадная глазурь готовая или сделать самим
50 г темного шоколада

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Мед, сахарную пудру и глюкозу нагреем до 60 градусов и отставим остывать (просто довести мед до жидкого состояния, но не кипятить).

2. Добавим муку, ванильный сахар, пряную смесь, корицу, лимонную цедру, мускат, гвоздику и соль. Вымешиваем минут 15. Завернем тесто в пленку и положим созревать на сутки.
3. Смешаем аммоний с ромом.
4. Добавим в тесто, тщательно разомнем.
5. Добавим дробленые орехи и апельсиновые цукаты.
6. Перемешаем. Раскатаем в пласт толщиной 4-5 мм.
7. Нарежем прямоугольниками, выложим на противень, застеленный пергаментом.
8. Смажем молоком. Выпекаем в предварительно разогретой до 150 градусов духовке 25 минут.
9. Даем немного остыть. Смажем помадной глазурью. Помаду нагреем на водяной бане до 55 градусов, разведем водой до густоты сметаны.
10. Когда глазурь застынет, пряники перевернем и основания намажем растопленным шоколадом.
Базельский пряник получился очень вкусным! Не даром его везут из Швейцарии в качестве сувенира.




12 комментариев:

  1. Ответы
    1. Спасибо, Лена! Я много делала пряников. Эти пока самые вкусные)))

      Удалить
  2. Катерина,Вам презент:)
    http://veniamindr.blogspot.ca/2013/01/blog-post_11.html

    ОтветитьУдалить
  3. Haha, veniamin operedil menya...
    I opyat' zhe eto Vam http://mijndagelijksegedachten.blogspot.com/2013/01/new-award.html#.UPEKEm-UTkg

    ОтветитьУдалить
  4. Катерина за твой труд тебя ждет наградка http://zhadanov.blogspot.com/2013/01/blog-post_12.html

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анатолий, спасибо большое за награду! Моя антивирусная программа не пускает к Вам на страничку. Пишет, что заражена вирусами. Не могу добраться до ваших вопросов(((

      Удалить
  5. Катюш, я тоже с наградой... http://viva30033.blogspot.ru/2013/01/blog-post_15.html

    ОтветитьУдалить
  6. Доброго дня))) Приготовила этот прекрасный пряник. Вкус потрясающий)) все как я люблю. НО есть вопрос, т.к. у меня духовка газовая и старая и печь в ней подвиг))) Вопрос, какой должен получится пряник в оригинале - мягкий (а ля тульский)или твердый? Первую партию пересушила, но потом следила, но они в итоге потеряли влагу и стали сухарями. Восстанавливают ли они влагу как имбирный пряник?
    Использовала аптечную глюкозу 5%, но есть и 10%. Какая близка к декстрозе? Заранее спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анна, добрый день! Пряник при выпечке не превращается в сухарь. Но при хранении в первые три дня становится мягче.
      Декстроза - порошок (100% глюкоза). В Москве продается. Например, в компании "Бона", а также в многочисленных магазинах для кондитеров. Стоит недорого.

      Удалить
    2. Спасибо огромное!Они потом стали мягче, но интуитивно чувствую,что что-то не так)) должны быть ещё мягче)) В любом случае эти пряники вошли в мой список "Обязательно к приготовлению",тк они наивкуснейшие и постные.

      Удалить
    3. Теперь и мне надо их повторить)))

      Удалить
  7. Добрый день! подскажите пожалуйста чем можно заменить аммоний?

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...